南丰豆腐皮都在说“大豆振兴”原来大豆有这么多化身

　　中央一号文件发布后，“大豆振兴”成为热门话题。实际上，大豆及其制品是人们最熟悉不过的食物之一，在生活中变化出的形态也是多种多样，而且引发过多种争论，比如豆腐脑到底是吃甜的还是吃咸的？豆腐皮到底是油皮还是千张？不过争来争去，大家对于豆制品的喜爱不会减少。

　　南豆腐色泽白，口感滑嫩，含水量较高，而北豆腐相对发黄，比较老，韧性较大。南北豆腐之差主要在于两种工艺的不同，南豆腐用石膏作为凝固剂，北豆腐则用盐卤作为凝固剂。盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

　　豆腐的变身还有许多，在湖南人的味觉里，有一种“臭”是深入灵魂、融化在血液里的，那就是臭豆腐。虽然现今臭豆腐已经登上“大雅之堂”，但是大家仍难忘小街小巷里小摊上的味道。黑色的豆干丢进滚烫的油锅里，迅速起泡膨胀，过一会儿捞出来，稍许晾凉，把黑色的豆皮挑开，倒入调好的辣椒汁水，咬上一口，真是美味。

　　而腐乳也是发酵工艺下豆腐的另外一种化身，白白的小豆腐块，经过霉菌的发酵，变得毛绒绒的，再加入辣椒、食盐等调味料，浸泡数日，鲜美奇香。

　　大豆用水泡胀，磨碎过滤出豆浆，降温至90℃左右，再冲入凝固剂，静置5至15分钟，豆腐花就能制成。

　　豆腐花制作简单，但是怎么吃呢？这就引发了南北甜咸大讨论，南方吃甜，北方吃咸。南方人最正宗的吃法是将一层白糖洒在热乎细嫩的豆腐花上，待白糖细细融化，与豆腐花中的汤水融合，用勺子舀一口送进嘴里，不用嚼，豆腐花慢慢融化，混合着白糖的清甜和豆腐花的浓香，滋味十分美妙。

　　在北方，豆腐花更广为人知的名字是“豆腐脑”，这种北方的经典早餐，吃起来就是另一种讲究了。通常要将调好的咸卤汁浇在豆腐脑上，再加入虾皮、香菜、小葱、咸菜等作料，别有一番风味。不过，南方的四川、上海等地，也有吃咸豆腐花的习惯。据称四川人还要加上点辣油，可以说是无辣不欢。

　　在早晨的餐桌上，还有一样与豆腐花争宠的豆制品，它就是豆浆。相传现磨豆浆是两千多年前的西汉淮南王刘安制作的，在其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆渐渐在民间流行开来。

　　跟大豆有关的饮品，还有豆奶。豆奶一般需要工业上的研磨、萃取，相比于豆浆，制作难度增加，但口感更加细腻、顺滑。

　　豆腐皮一般分两种，一种是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜，“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”；一种是压制成的豆腐皮，与豆腐干近似，但较薄、稍干，也叫“千张”。而这两种豆腐皮，在外观、成分、口味、价格上都有所区别。

　　油皮在南方相对盛行，云南石屏豆腐皮就是其中久负盛名的一种。《石屏县志》记载，豆腐皮还在清朝光绪年间被选为贡品。石屏豆腐皮以优质大豆为原料，经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒多个步骤，方能制成。其色泽金黄，油光发亮，味道鲜美，柔嫩爽口。

　　而千张是在特制工具内层层压制，成品看起来犹如千百张叠加在一起，因此名为“千张”。在北方一些地区，千张也被称为干豆腐，可以直接食用。

　　不要小瞧豆腐皮，它还具有伪装性，比如素鸡，以素仿荤，吃起来真有点鸡肉的味道。素鸡以千张作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，呈暗红色，所以在南方有些地区也叫“捆鸡”。食用时，将素鸡切片，既可以炒制，也可以串串烧烤，软中有韧，味美醇香。

　　豆腐泡有另外一个名字叫“油豆腐”，顾名思义，就是豆腐油炸而成。将油锅烧热，豆腐坯下锅，经高温油炸，豆腐坯膨胀成泡状。相比于豆腐可能会有生涩味，豆腐泡吃起来是满口留香，而且无论是汤煮还是配菜，都可以与其他味道很好融合。尤其是在涮火锅时，豆腐泡吸收了火锅的汤汁，咬上一口，鲜香四溢，而且外皮还颇有嚼劲，口感甚佳。

　　腐竹是竹吗？并不是！腐竹其实来自豆浆，豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜。挑出后下垂呈枝条状，再经干燥而成，其形类似竹枝，因此称为腐竹，也叫腐皮。

　　实际上，腐皮一词由来已久，明代李时珍的《本草纲目》中就曾记载腐皮的做法，与现代方法类似。腐竹的质量与颜色相关，色泽越浅，营养价值越高。福建三明清流嵩溪腐竹久负盛名，每片长八九寸，宽半寸余。食用腐竹时，需要先经水泡发，再进行烹制，可煮可炖可炒，清脆香甜。

　　除了将大豆磨碎，制成各种豆制品外，大豆本身也可以成为美食，比如说豆豉。制作豆豉，需要先将大豆煮熟，再利用细菌发酵，分解大豆蛋白质，再加盐、酒等调味料，最后晾晒制成。

　　豆豉历史已是十分悠久，南北朝时期的农书《齐民要术》中，就载有制作豆豉的技法，而且被用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。现在豆豉主要被用作各种美食的佐料，蒸鱼炒肉时，加上一点豆豉，就别提有多鲜美了。

　　现实中，还有一种几乎餐餐必备的“豆制品”，或许大家没太留意，这就是酱油。毕竟黄色的大豆变成深褐色的液体，略微超乎想象。

　　酱油也是古已有之，早在南宋年间的《山家清供》中，就有用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾的记载。同是南宋年间的《吴氏中馈录》，也有用酒、酱油、芝麻油蒸螃蟹的记载。酱油独特的酱香及甜味，是中国菜最主要的调味品之一。而在广式白灼青菜的做法中，鲜嫩的青菜只许加入一些生抽，既保留蔬菜原香，又不寡淡。

　　说到大豆做成的油，大家用得最多的应当是大豆油。平时所见的食用油，大豆油占绝大多数。大豆油从大豆压榨提取而来，品质良好的大豆油呈淡黄色，清澈透明．且无沉淀物，无豆腥昧。大豆油对于我们，可谓立身之本级别的材料。想想吧，无论是煎炸烹炒，哪里能少了它呢？如果没有大豆，我们的生活会失掉多少的滋味？