南宋遗珍！浦江人最难割舍的舌尖美味_南丰豆腐皮

　　浦江豆腐皮捞制技艺秉承古老技艺，代代传承；豆腐皮营养丰富，烧法多样，历来作为浦江“舌尖上的美食”而闻名遐迩。而前吴乡马桥村村民自南宋以来就有捞制豆腐皮的传统，在县域内颇有名气，时至今日，涌现出了省级非遗传承人、市首届“八婺工匠”-盛晓星等名匠。本文着重介绍“吴溪豆腐皮”相关制作技艺。

　　据《浦江县志》记载：“浦江吴氏以烹饪著名于世，其《吴氏中馈录》系南宋时浦江前吴乡吴氏所著。”相传在南宋时期，浦江前吴村有位人称吴师姐的女厨，身怀绝技，受众人赏识，其先后出远门去杭州、南京献艺。一生未嫁，中年以后带了不少钱财回前吴，给父母建造了厅堂暖室。可惜由于封建时代的陋俗，她没有留下自己的芳名，就连村里人也只能以“吴师姐”相称，传说她的事迹了。更值得称道的是，吴师姐还根据自己做厨娘的经验，撰写了一本饮食典籍《吴氏中馈录》。在《中馈录》就有关于豆腐皮的记载。豆腐皮，又名豆腐衣，是豆腐的精华部分，至今已有1200多年的历史。豆腐皮营养丰富，据现代科学分析，豆腐皮富含植物蛋白，内含蛋白质35 - 40%、脂肪5 - 20%、碳水化合物25 - 30%，还有人体必需的微量元素、维生素、氨基酸，如铁、钙、钼、硫胺素、核黄素等，具有健筋壮骨、恢复元气的功效。在浦江，产妇坐月子以豆腐皮加鸡蛋为主食成为一种传统习俗，是浦江人最难割舍的舌尖美味。同时，它也是过年、过节、走亲访友的馈赠佳品。

　　豆腐皮的制作以黄豆为原料，经过浸泡—磨浆—过滤—烧浆—捞皮—晾皮等工艺流程。制成的豆腐皮有色泽光洁、薄如蝉翼、香味醇厚等特点。“炸响铃”、“干炸黄雀”、“游龙戏水”、“凤飞南山”等名菜均以豆腐皮作原料，特别受不爱油腥、喜吃素食的宾客所称道，被誉为豆制品的“皇后”，产品远销世界各地。上世纪九十年代以来，豆腐皮也不断开发出多种诸如黑豆等作为原料的新品种，向更高营养、更高经济价值方向发展。2009年，浦江豆腐皮捞制技艺被成功列入浙江省级非物质文化遗产代表性项目名录。前吴乡马桥村人盛晓星出于对豆腐皮的执着和热爱而三十年如一日，致力于豆腐皮捞汁技艺的传承和发扬，其文化水平虽不高，但他敢于钻研改良技艺，让传统手法和现代创新在豆腐皮的制作上完美融合。在他的带领下，马桥村豆腐皮得到很好的发展，使得马桥村在浦江豆腐皮捞制基地中占有重要一席。

　　最初，马桥村豆腐皮生产依赖农户小作坊生产，既产量低，产品质量也参差不齐。盛晓星返回家乡后了解到该情况，为提高马桥村豆腐皮知名度和村民的收入，主动召集邻里倡导发展集体生产模式，建立豆腐皮工坊，农户到工坊统一生产、统一管理、统一销售。一开始引进国内先进生产设备，制作出的豆腐皮与原先豆腐皮味道相差甚远。后来大家集思广益，短短几年，在保证古法捞制的基础上，结合先进机械化经验，创新性的发明了豆腐切丝机、豆渣片传送带、磨浆机等生产制作辅助机器，并申请发明专利，不断提高生产效率和质量。上世纪90年代以来，马桥村豆腐皮在各地农博会上多次荣获金奖，取得了很大知名度。近年来，在前吴乡党委“品牌强农”、“文化赋能”理念的引领下，马桥村充分利用乡域农产品品牌-“丰安吴溪”的影响力，推出“吴溪豆腐皮”，并且不断在农产品质量上精益求精。

　　“吴溪豆腐皮”秉承“两坚持两不”原则，即坚持原汁原味、坚持营养成分最大化；不添加防腐剂、不添加增白剂，生产流程高效严格。一张豆腐皮看似不起眼，但为了保证豆腐皮的厚度和质量，从开始选料到最后出成品，足足要10道制作工序，1200斤黄豆中只能捞出6成左右的豆腐皮，这每一道工序完美印证了马桥村世代手工匠人的坚守。

　　4、浸泡，将大豆清洗后浸泡水中，待豆仁充分吸水膨胀，内部组织软化，待大豆子叶内见芝麻心大小的塌坑。

　　5、磨浆，为了将大豆中的蛋白质提取出来，将浸泡后的大豆放入机器碾磨，磨出豆浆，在磨浆机车间，设置着两个电动石磨机，只要按下开关，石磨机就立即转动起来，细腻的浆汁便从石磨的缝隙中流淌出来。用石磨磨出来的豆浆，用手捏起如棉絮状，散发沁人豆香，在保留原生态的同时，营养成分也不会流失。

　　7、烧浆，在挑豆腐皮的车间里，并排设置三个用来烧浆的灶台，共计150口大锅，先用旺火烧开豆浆，在烧浆过程中加热要均匀。

　　8、结皮，待豆浆烧开后将其温度保持在60度左右，加入卤水使蛋白质成分凝固，待5-8分钟后豆浆表面会结皮。

　　9、捞皮，豆浆结皮后就用细长的筷棒轻压膜面，旋转，使膜与锅分离。后再用筷棒顺着锅沿与结膜边缘深入豆浆轻轻挑起结膜，小心细致的转移到另一根筷棒上，这是最需要耐心和技艺的环节，要格外小心，以免破了皮影响卖相。

　　10、晾皮，插入特制的木架上，借用炉灶的热量，将豆腐皮自然晾干。这样做出来的豆腐皮不仅色泽微黄、薄如蝉翼，口感也更为细腻顺滑。晾干后的豆腐皮就可以包装销售了。

　　现今，“吴溪豆腐皮”工坊还与研学、旅游相结合，通过招收、培训豆腐皮捞制技艺学徒，既解决周边村民就业问题，又为强村富民作出贡献。同时，接待中小学师生、旅游团体前来参观体验浦江豆腐皮捞制技艺，也取得了良好的社会效益和经济效益。

　　目前，“吴溪豆腐皮”秉承质量第一、信誉第一的原则，获得了一大批的回头客，产品销售走出浦江，销往上海等其他地区，为前吴乡全面推进乡村振兴作出了应有贡献。